凉菜间管理制度和检查表(通用13篇)

科学是我们认识和改造世界的工具，它推动了人类社会的进步。总结时可以从自己的亲身经历和感受出发，增加可读性。以下是小编为大家收集的相关资料，供大家参考和学习。

凉菜间管理制度和检查表篇一

(1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

(2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

(3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

(4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

(5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

(6)洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

(7)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

(8)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。

(9)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的.物品，均应从工作区域中清理出去。

(10)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

(11)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

(12)收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

(13)恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

(14)检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度和检查表篇二

一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:。

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的'距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

后勤集团饮食服务中心。

凉菜间管理制度和检查表篇三

一、总则 第一条 为保守公司秘密，维护公司的合法权益不受侵犯，保证公司正常经营管理秩序特制定本制度。

第二条 公司秘密是关系公司权利和权益，依照特定程序确定，在一定时间内只限一定范围的人员知悉的事项。

第三条 公司所属组织和分支机构以及全体员工都有保守公司秘密的义务。

第四条 公司保密工作，实行既确保秘密又便利工作的方针。

第五条 对保守，保护公司秘密以及改进保密技术，措施等方面成绩显著的部门或职员实行奖励。

二、保密范围和密级确定

第六条 公司秘密包括本制度第二条规定的下列秘密事项：

1、公司重大决策中的秘密事项；

2、公司尚未付诸实施的经营战略，经营方向，经营规划，经营项目及经营决策；

3、公司内部掌握的合同，协议，意向书及可行性报告，重要会议记录；

4、公司财务预，决算报告及各类财务报表，统计报表；

5、公司所掌握的尚未进入市场或尚未公开的各类信息；

6、公司员工人事档案，薪资待遇，劳务性收入及资料；

7、其他经公司确定为应保密的事项。

一般性决定，决策，通告，行政管理资料等内部文件不属于保密范围。

第七条 公司机密分为绝密，机密，秘密三个等级。

1、绝密是最主要的公司秘密，一旦泄露会对公司的权益造成特别严重的损害。

2、机密的主要的公司秘密，一旦泄露会对公司的权益造成严惩严重的损害。

3、秘密是一般的公司秘密，泄露会对公司的权益造成损害。

第八条 公司秘级的确定

1、公司经营发展中，直接影响公司权益的重要决策文件资料为绝秘级：

2、公司规划，财务报表，统计资料，重要会议记录，公司经营情况为机密级：

3、公司人事档案,合同,协议,员工工资性收入,尚未进入市场或尚未公开的各类信息为秘密级.

4、属公司秘密事项但不能标明密级的,通过口头通知,传达接触范围的人员.

保密期限届满,自行解密.

三、 保密措施

第十条 属于公司秘密的文件,资料和其他物品的制作,收发,传递,使用,复制,摘抄,保存和销毁,由公司行政部或主管副总经理委托专人执行;采用电脑技术存取,处理,传递的公司秘密由电脑使用者负责保密. 第十一条 对于密级的文件,资料和其他物品,必须采取以下保密措施:

1、非经总经理或副总经理及特别授权人员批准,不得复制和摘抄.

2、收发,传递和外出携带,由指定人员负责,并采取必要的安全措施.

3、在设备完善的保险装置中保存.

第十二条 属于公司秘密的设备或商业机密，由公司指定的专门部门负责，并采取相应的保密措施。 第十三条 在对外交往与合作中需要提供公司秘密事项的,应当事先经总经理批准。

第十四条 具有属于公司秘密内容的会议和其他活动,主办方应采取下列保密措施:

1、选择具备保密条件的会议场所;

2、根据工作需要,限定参加会议人员的范围,对参加涉及密级事项会议的人员予以指定;

3、依照保密规定使用会议设备,管理会议文件;

4、确定会议内容是否传达及传达范围.

第十五条 不准在私人书信和通讯中泄露公司秘密,不准在公共场所谈论-公司秘密,不准通过其他方式传递公司秘密.

第十六条 公司员工发现公司秘密已经泄露时,应当立即采取补救措施并及时报告总经理或相关领导,由其及时作出处理.

四、责任与处罚

第十七条 出现下列情形之一, 给予警告并予以50元以上500元以下的罚款.

1、泄露公司秘密,尚未造成严重后果或经济损失的:

2、违反本制度第十二条, 第十三条,第十四条,第十五条,第十六条,第十七条规定的:

3、已泄露公司秘密但采取补救措施的;

第十八条 出现下列情形之一的, 予以辞退并罚款五千元并酌情赔偿公司因此受到的经济损失直至追究其刑事责任:

1、故意或过去泄露公司秘密,造成严重后果或重大经济损失的;

2、违反本制度规定,为他人穷取,出卖公司秘密的;

3、利用职权强制他人违反保密规定的.

五、附 则

第十九条 本制度规定的泄露是指下列行为之一;

1、使公司秘密被不应知悉者知悉的;

2、使公司秘密超出限定的接触范围,而不能证明未被不应知悉者知悉的.

1 总则

1.1 为保守公司秘密，维护公司权益，特制定本制度。

1.2 公司秘密是关系公司权力和利益，依照特定程序确定，在一定时间内只限一定范围的人员知悉的事项，包括但不限于技术秘密和其他商业机密。技术秘密是指不为公众知悉、能为企业带来经济利益、具有实用性并且企业采取保密措施的非专利技术和技术信息。技术秘密包括但不限于：技术方案、工程设计、电路设计、制造方法、配方、工艺流程、技术指标、计算机软件、数据库、研究开发记录、技术报告、检测报告、实验数据、试验结果、图纸、样品、样机、模型、模具、操作手册、技术文档、相关的函电，等等。其他商业秘密，包括但不限于：客户名单、行销计划、采购资料、定价政策、财务资料、进货渠道等。

1.3 公司全体职员都有保守公司秘密的义务。接触到企业商业秘密的高级员工，例如：管理人员、技术人员、财务人员、销售人员、秘书等对保守公司秘密负有特别的责任。

1.4 公司保密工作，实行既确保秘密又便利工作的方针。

2 保密范围和密级确定

2.1 公司秘密包括本制度第1.2项规定的范围以及下列秘密事项：

1） 公司重大决策中的秘密事项。

2） 公司尚未付诸实施的经营战略、经营方向、经营规划、经营项目及经营决策。

3） 公司内部掌握的合同、协议、意见书及可行性报告、主要会议记录。

4） 公司财务预决算报告及各类财务报表、统计报表。

5） 公司所掌握的尚未进入市场或尚未公开的各类信息。

6） 公司职员人事档案，工资性、劳务性收人及资料。

7） 其他经公司确定应当保密的事项。 一般性决定、决议、通告、通知、行政管理资料等内部文件不属于保密范围。

2.2 公司秘密的密级分为“绝密”、“机密”、“秘密”三级。 绝密是最重要的公司秘密，泄露会使公司的权益和利益遭受特别严重的损害； 机密是重要的公司秘密，泄露会使公司权益和利益遭受到严重的.损害； 秘密是一般的公司秘密，泄露会使公司的权益和利益遭受损害。

2.3 公司秘级的确定：

1） 公司经营发展中，直接影响公司权益和利益的重要决策文件、技术资料为绝密级；

2） 公司的规划、财务报表、统计资料、重要会议记录、公司经营情况为机密；

3） 公司人事档案、合同、协议、职员工资性收人、尚未进人市场或尚未公开的各类信息为秘密级。

2.4 属于公司秘密的文件、资料，应当依据本制度规定标明密级，并确定保密期限。保密期 限分永久、长期、短期，一般与密级相对应，特殊情况外标明。保密期限届满，自行解 密。

3 公司保密措施

3.1 属于公司秘密的文件、资料和其他物品的制作、收发、传递、使用、复制、摘抄、保存和销毁，由办公室或主管副总经理委托专人执行；采用电脑技术存取、处理、传递的公司秘密由电脑部门负责保密。

3.2 对于密级文件、资料和其他物品，必须采取以下保密措施：

1） 非经总经理或主管副总公司批准，不得复制和摘抄；

2） 收发、传递和外出携带，由指定人员担任，并采取必要的安全措施；

3） 在设备完善的保险装置中保存。

3.3 属于公司秘密的设备或者产品的研制、生产、运输、使用、保存、维修和销毁，由公司指定专门部门负责执行，并采用相应的保密措施。

3.4 在对外交往与合作中需要提供公司秘密事项的，应当事先经总经理批准。

3.5 具有属于公司秘密内容的会议和其他活动，主办部门应采取下列保密措施：

1） 选择具备保密条件的会议场所；

3） 依照保密规定使用会议设备和管理会议文件；

4） 确定会议内容是否传达及传达范围。

3.6 不准在私人交往和通信中泄露公司秘密，不准在公共场所谈论-公司秘密，不准通过其他方式传递公司秘密。

3.7 公司工作人员发现公司秘密已经泄露或者可能泄露时，应当立即采取补救措施并及时报告综合管理部；综合管理部接到报告，应立即作出处理。

3.8 出现下列情况之一者，予以辞退并酌情赔偿经济损失：

1） 故意或过失泄露公司秘密，造成严重后果或重大经济损失的；

2） 违反本保密制度规定，为他人窃取、刺探、收买或违章提供公司秘密的；

3） 利用职权强制他人违反保密规定的。

3.9 公司与全体员工签订《员工保守商业秘密协议书》，《员工保守商业秘密协议书》以书面形式签订，协议附后。

3.10 在保密合同有效期限内，员工应履行下列义务：

1） 严格遵守本企业保密制度，防止泄漏企业技术秘密；

2） 不得向他人泄漏企业技术秘密；

3） 非经公司书面同意，不得利用该技术秘密进行生产与经营活动，不得利用技术秘密进行新的研究和开发：

3.11 对高级员工实行“竞业限制”制度，限制管理人员、技术人员、财务人员、销售人员、秘书等高级员工的以下行为：

1） 自行设立与本公司竞争的公司；

2） 就职于本公司的竞争对手；

3） 在竞争企业中兼职；

） 引诱企业中的其他员工辞职；

5） 引诱企业的客户脱离企业；

6） 在离职后，与企业进行竞争的其他行为。

3.12 涉及公司商业秘密的合作、代理、交易合同或协议，均需设置“保密条款”，对合同对方增设保密义务。“保密条款”应当包含以下内容：

1） 明示合同所涉及的需要保密的商业秘密范围；

2） 合同对方以及合同对方的任何员工、代理人均受保密条款的约束；

4） 受约束的保密义务人不可将含有保密信息的资料、文件、实物等携带出保密区域；

6） 不相关的员工不可接触或了解商业秘密；

7） 保密信息应当在合同终止后交还；

8） 保密期限在合同终止后仍然保持有效；

9） 违反保密义务的，应当承担明确的违约责任。

4 附则 本制度的解释权属于综合管理部。 本制度自发布之日起施行。

第一条 为保守公司秘密，维护公司发展和利益，制定本制度。

第二条 全体员工都有保守公司秘密的义务。

第三条 在对外交往和合作中，须特别注意不泄漏公司秘密，更不准出卖公司的秘密。

第四条 公司秘密是关系公司发展和利益，在一定时间内只限一定范围的员工知悉的事项。公司秘密包括下列秘密事项：

2. 公司的管理策略、客户名单、货源情报、产销策略等；

3.专有生产技术及新生产技术、技术潜力、新技术前景预测、专利动 向、产品配方等；

5.重要的合同、协议、意向书及可行性报告、重要会议记录、客户和贸易渠道；

6. 公司未公布的人事、财务、审计信息；

7.其他董事会或总经理确定应当保守的公司秘密事项。

第五条 属于公司秘密的文件、资料，应标明“秘密”字样，由专人负责印制、收发、传递、保管。

第六条 公司秘密应根据需要，限于一定范围的员工接触。

第七条 非经批准，不准复印、摘抄秘密文件、资料。

第八条 记载有公司秘密事项的工作笔记，持有人必须妥善保管。如有遗失，必须立即报告并采取补救措施。

第九条 接触公司秘密的员工，未经批准不准向他人泄露。非接触公司秘密的员工，不准打听、刺探公司秘密。

第十条 对保守公司秘密或防止泄密有功的，予以表扬、奖励。 违反本规定故意或过失泄露公司秘密的，视情节及危害后果予以行政处分或经济处罚，直至予以除名。

第十一条 财会室、档案室、化验室等机要部门，非工作人员不得随便进入，工作人员也不能随便带人进入。

凉菜间管理制度和检查表篇四

（1）严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

（2）能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

（3）按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

（4）根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

（5）凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

（6）严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

（7）切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

（8）准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

（11）收档前将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度和检查表篇五

空调降温设备。

2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接。

触有毒、不洁净物品。

3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,。

凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。

4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。

5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。

6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。

7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。

凉菜间管理制度和检查表篇六

1、凉菜间设立缓冲间，缓冲间水龙头为自动感应式，从业人员在此进行二次更衣、手部清洁。

2、专人：固定厨师专门加工凉菜、果盘。

3、专室：专用加工凉菜、果盘的加工间，不得存放无关的物品，专室内设洗手池和出菜口，必须装有空调和温度计，常年温度控制在25℃以下。

4、专用工具：凉菜、果盘间内备齐专用刀、案板、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他部位的工具混用。

5、专用消毒设备：凉菜、果盘间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的设备，随时进行洗刷消毒。

6、专用冷藏设施：凉菜间内设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。凉菜、果盘加工完毕后立即食用，不得食用隔夜凉菜、水果。

凉菜间管理制度和检查表篇七

1、凉菜间必须有单独降温设施,在显著位置悬挂温度计,室温控制在25℃以下,每天做好室温记录。

2、砧板刀具使用前必须按照以下方法进行有效消毒并做好记录:。

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃烧消毒,一天至少两次,酒精有明显标识标志。

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:严格按消毒柜(箱)指示时间进行消毒,定期检查,保证消毒效果.

3、盛装熟食的容器使用前应清洗、消毒,应不着地存放,待用的餐具应消毒。

4、有冷藏设施,存放的食品应有保鲜膜(或加盖),盛放食品的容器不叠放。

5、未售完的.凉菜冷藏存放,隔夜隔顿的要回烧后再售,超过4小时应回锅一次。

6、凉菜间内不得存放私人物品和杂物,不得存放待加工食品。

7、凉菜间应有有专用垃圾桶,外表清洁,无积垢,垃圾及时清理,垃圾桶用后加盖。

8、凉菜间存放的直接入口的定型包装食品均应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等标识。

9、切配凉菜时应戴口罩,室内严禁吸烟,无关人员不得随意进入冷-凉菜间,不得在凉菜间内就餐。

10、凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

11、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒。操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒。

洗手必须做到:。

(1)上班前、烹制食品前要用热水和肥皂洗手。

(2)从卫生间回来要洗手。

(3)摸脸和头要洗手。

(4)处理完脏东西要洗手。

(5)摸了钱币要洗手。

12冷荤制作、管藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。

13、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。

14盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。

16凉菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。

17冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。

18、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

19、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。

20、落实晨检制度,患有碍食品安全疾患或皮肤破损、烫伤溃烂等情况的从业人员不得从事凉茶等餐饮服务操作。

凉菜间管理制度和检查表篇八

（1）严格根据《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

（2）能娴熟运用不同的装盘技艺，能依据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

（3）根据菜品质量的要求对购进的原料品质细致检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且立刻通知厨师长。

（4）依据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈设台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证簇新，在开餐过程中，视原料状况适时的.换回来利用，但要肯定保证原料的簇新，假如出现摆台原料不簇新，刚好通知厨师长，不允许自己处理，午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌肯定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

（5）凉菜间属卫生要求特殊严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前肯定要先洗手，并且佩带好口罩后起先工作。

洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，留意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

（6）严格根据《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时肯定要戴一次性手套，禁止干脆用手和原料接触。

（7）切割熟食运用的墩、刀、抹布必需专用，并严格运用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

（8）打算工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等顺手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整齐有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，详细要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

（9）余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

（10）清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的依次用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，然后再用干拖把拖干地面。把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

（11）收档前将全部抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

（12）恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

（13）检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度和检查表篇九

在许多餐厅和酒楼，凉菜房作为厨房的一个重要区域，负责提供各式各样的凉菜和小吃。随着消费者对食品卫生和食品安全的重视，凉菜房管理制度变得越来越重要。在近期的凉菜房管理中，我有一些心得体会，希望能够和大家分享。

凉菜是夏季消费者的首选，又因为凉菜口感鲜美、色彩艳丽、营养丰富，因此它成为了非常受欢迎的一种食品。但如果管理不当，食品安全问题就可能造成危害。因此，凉菜房管理制度必要性非常高。凉菜房的管理制度应包括了原材料采购、储存、加工、制作和售卖等方面的多个环节。

在凉菜房管理中，首先应严格控制原材料的质量。所有食材都要经过检测，不符合要求的立即淘汰。其次，应该做好食材的储存工作，不同的食材应分别放好，避免交叉污染。同时，在准备菜品时，要做到“先进先出”制度。此外，凉菜房应配备专业的厨师和多个检测员。检测员负责每一道菜的工作汇报和检查。最后是售卖环节，所有凉菜必须是新鲜的，并且外形和味道必须符合要求，才能提供给顾客。

凉菜房管理制度的建立和实行，能够明显提升凉菜的质量、口感和卫生品质。在准备菜品时，凉菜房员工需要穿戴工作装、帽子等，保证厨房内部整洁、卫生。同时制定的凉菜管理制度也能够严格防范凉菜的遭受污染，保证消费者能够吃到安全、卫生、美味的凉菜。

第五段：结论。

一个餐厅的经营质量除了味道、价格、地点等之外，还包括了一个厨房的卫生状态。作为厨房的重要区域，凉菜房更需要建立科学的管理制度。此外，凉菜房工作环节繁忙，要求员工具有较强的协作能力和应变能力。如此才能够真正为消费者提供一份安心、健康、卫生的凉菜。最终，建立高效、科学、健康的凉菜管理制度，对于餐厅积极发展和促进行业健康成长具有推动作用。

凉菜间管理制度和检查表篇十

1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。

3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的'不得带入凉菜间。

7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

凉菜间管理制度和检查表篇十一

1、严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

2、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。

3、按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。

4、根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜；在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理；午1：00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。

5、凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。

6、严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。

7、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒（星期一），生（肉）原料禁止进入凉菜间加工。

8、准备工作与预制加工过程中，要保持良好的卫生状况；废弃物与其它垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢；工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁；货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。

9、余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。

10、清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置；将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净；展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍；将垃圾桶内的废弃物取出，送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，再用干拖把拖干地面；把打扫卫生的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。

11、收档前，将所有抹布先用热碱水浸泡、揉搓，捞出拧干后用清水冲洗两遍，取出晾干下餐备用。

12、恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味，擦拭过的台面、玻璃、工具，要求无油渍、无污迹、无杂物。地面无杂物、无积水，抹布清洁、无油渍、无异味。

13、检查电器照明设备、功能是否正常，地面卫生，原料保鲜，用具摆放是否合格，检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，将照明灯关闭，工作人员离开工作间。

凉菜间管理制度和检查表篇十二

一、凉菜是直接入口的食品,由于加工精细,所以与工具、容器、操作者的手接触频繁,受污染的机会大大增多,发生食物中毒的概率也在增大,因此对其制定有严格的要求。

二、加工凉菜的“五专”要求。加工凉菜要求五专,其具体内容和要求规定如下:。

(一)专用房间。凉菜间应分设前后室,前室(预进间)设脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器、更衣柜。后室(操作间)配备空调、温度计、专用冰箱、三防柜、专用工具和容器。前、后室间应有推拉门(或弹簧门)。前、后室都要安装紫外线消毒灯,悬挂在略高于人头顶处,但距操作台面的距离不能超过1.5米,在班前班后进行消毒,消毒时间不少于30分钟。加工间要有可以开合的传递出菜口。

(二)专人操作。凉菜加工要专人操作,操作人员须经卫生知识培训合格后,持证上岗,其他人员不得到专间帮助加工凉菜。

(三)专用工具容器。凉菜间的刀、砧板、抹布、容器等必须专用,且有明显的.“熟”字标记,严禁与其他部门混用。

(四)专用冷藏设备。凉菜间的冰箱要专用,要有明显的“熟”字标记。

(五)专用洗手设施。凉菜间要配备脚踏式(或感应式)水龙头、洗手池、烘手器等设备,备有肥皂、消毒液,专供操作人员洗手消毒用。

三、凉菜制作的卫生要求。

(一)凉菜操作人员要严格注意个人卫生,不得在凉菜间聊天、抽烟。不准戴首饰,不准留长头发、长指甲、涂指甲油。

(二)进入凉菜间要更换凉菜间专用的工作衣帽、带口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时的消毒双手。工作中不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作,工作衣帽、口罩应每天清洗一次。

(三)原料的初加工必须在凉菜间外进行,包括清洗、整理和烧煮熟食。未经清洗和处理的食品原料,不得带入凉菜间。熟食要当天烧煮,当天使用,天气炎热时,要一餐一煮。

(四)每餐加工前要对台面、刀、砧板、容器、抹布、进行消毒,工作结束后清洗工具和容器,揩干后放入三防柜中,要把砧板竖起来,两面通风,防止发霉。抹布要洗净烘干。

(五)加工凉菜前要认真检查生、熟菜品的质量,凡腐败变质、感官异常、不新鲜、以及隔夜的生、熟食品严格禁止使用。配制好的凉菜存放时间不得超过两小时。

(六)凉菜间要每天开窗通风,做好三防工作,做到无鼠、无蝇、无蟑螂、无灰尘、无油垢,用具摆放整齐。专间室温控制在25℃以下。

四、食品留样。冷荤凉菜实行留样制度,将供应的各种凉菜用清洁的工具取出不少于100g,放于消毒容器内盖好(保鲜盒或保鲜袋),放入熟食冰箱或留样专用冰箱,在冷藏的条件下,保存48小时以上,以备查验。

五、当餐未售完的凉菜严禁下餐出售,但可以冷藏保存,在确认没有变质的情况下,允许下餐加工成热菜出售,但隔夜的剩菜一律倒掉,不准以任何方式出售。

凉菜间管理制度和检查表篇十三

1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。

2、操作前必须洗手,并用75%的食用酒精擦手消毒。

3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒,是直接按可食状态;。

5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟;。

6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品;。

7、凉菜间内不得有与本操作间无关的任何物品。