“报告”使用范围很广,按照上级部署或工作计划,每完成一项任务,一般都要向上级写报告,反映工作中的基本情况、工作中取得的经验教训、存在的问题以及今后工作设想等,以取得上级领导部门的指导。报告书写有哪些要求呢?我们怎样才能写好一篇报告呢?下面是小编为大家带来的报告优秀范文,希望大家可以喜欢。
凉菜厨房主管述职报告范文(精)一
乙方:
经双方友好协商,现就厨房承包事项达成协议如下:
一、甲方权力与职责
1.甲方把苏州隆豪大酒店有限公司厨房承包给乙方管理、运作,并聘请乙方为该厨房厨师长,聘期为壹年,即从20xx年5月23日起至20xx年5月22日止,(其中试用期为3个月,即从20xx年5月23日起至20xx年8月22日止),期满如需继续聘用,必须另行签订协议。
2.甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。
3.甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。
4.乙方每月工资为人均人民币3000元(含节假日加班工资和国家规定的相关保险费用),每月25日发放上月出勤工资,日后根据营业情况需增减人员,再考虑增减工资总额。甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标,再经营指标完成的情况下,乙方享受现有的工资,超额予以奖励,未完成则适当的进行工资下浮。
5.乙方每月休班,在不影响正常营业情况下,由乙方自行合理安排,在工作繁忙时,乙方不准休假。
6.甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理,若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权根据员工守则给予处罚。
二、乙方权力与职责
1.乙方须保证至少13人到甲方厨房工作(其中炒锅3人、砧板3人、凉菜2人、打荷3人,蒸笼煲汤 1 人 ,乙方人员需技术过硬,保证出品质量, 乙方若对所带来人员调整时,需经甲方同意,并到甲方人力资源部办理入职手续,对不适合岗位要求的人员,甲方有权进行调整。
2.乙方需做好厨房各项成本控制工作,并达到甲方要求,并保证达到50%的毛利率,如达不到或超过规定的毛利率,每相差一个百分点将给予 500 元的奖励或扣款。(特殊情况另行协商)
3.乙方应组织每周召开一次菜品讨论会,并邀求甲方管理人员参加,在确保菜品质量的同时,不断推陈出新,推出酒店品牌菜、招牌菜,要做到新、奇、特、鲜(每周至少推出两道新菜品)。
4.乙方应结合节假日及酒店特殊情况,适时推出时令菜、节日菜,不定时举办如美食节等活动。
5.因乙方厨房出品质量问题,而遭到客人投诉、退菜时,此损失由乙方承担。
6.乙方应做好食品卫生工作,若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚,此损失由乙方承担;若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾,此责任及损失由乙方承担;乙方必须严格遵守安全操作规程,保证安全生产,如果因违规操作而造成负伤,不但不报销任何费用,还将追究乙方责任。
7.乙方人员需遵守甲方管理制度,如果乙方人员严重失职,营私舞弊,对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时,甲方有权向乙方要求赔偿,并依法追究法律责任。
8.乙方人员受聘甲方后,一律不准在本镇兼职。
9.乙方人员需遵守酒店作息时间,需爱护甲方财物,保守甲方的商业机密。
10.若双方中止本协议时,乙方需在甲方找到厨师后方能离职,否则一切后果自负。
12. 所有工作人员的健康证自行安排。
13、乙方须配合采购人员到市场购买原材料。
三、本协议未尽事宜,经双方友好协商解决,若发生劳动争议,甲乙双方应当协商解决,不愿协商或协商不成时,可向劳动争议仲裁委员会申请仲裁。
四、本协议签字之日起生效,涂改无效。本协议一式两份,甲、乙双方各执一份,具有同等法律效力。甲方(公章):_________乙方(公章):_________
法定代表人(签字):_________法定代表人(签字):_________
_________年____月____日_________年____月____日
凉菜厨房主管述职报告范文(精)二
一、先要做到生产量不确定不规范,不计量。
二、生产原料要做到工艺要求,岗位配合,成本构式,以及产品质量反溃。
三、对厨房管理的要求,更做到工作在于重点管理,应对员工有效的做到指导和出色的管理,把饭店的经营意图和经营理论有效的传达到每个员工和管理人员。
四、厨房管理的生产要求,要做到,释放后台的应有能量和设计厨房的加工制作的质量标准。
五、把握原料进货,采购直接影响经营利润,原料发放,领用原料调拨。
六、成本控制和菜品设计,以及不断的定期对厨师长考试。
七、加强与餐厅前台的营销,定期利用不同的主题活动促销。
八、确定厨房人员的数量,厨师岗位人员的选择。
厨房管理规章制度
1、菜品出品大厨责任制度。
2、厨师长日常工作责任制度。
3、违规、违章事故处罚制度。
4、厨房设备报修制度。
5、清洗卫生用品的领取和使用。
6、冰箱、冰柜管理与原料盘存。
7、厨师工装穿着规范。
8、厨房卫生操作规章制度。
9、常用主料与配料的切割配用。
10、定期检查厨房安全、油、电、水以及相应安全。
1、把先进的管理思想、管理方法、管理手段和长期积累的管理以验结合起来。
2、对于企业来说和投资首来说,要关心员人稳定队伍,必须建立制定各项有利于稳定员工的政策。
3、厨房的业务流程,合理安排业务,保证提高工作效率和产品质量。
4、加强厨房人员的技术培训,不断研发新工艺和新菜品,有效地进行厨房生产盈利。
5、个性化菜品的研制与开发,不断迎合目标顾客的菜品消费。
6、制定原料的加工标准和原料制定节配标准。
7、制定装盘、凉菜、热菜、面点、装盘卫生与容器。
8、制定标准的食谱、价值和统一工作岗位的价值。
9、明确产品特点及质量标准,加工流程与制作步骤。
1、作为一名厨师长,工作的重点在于管理,应做到有效指导和出色地管理。
2、厨师长,要有销售意识,并指导全体厨房员工学会销售,要增加营业收入,必须提供优质服务,菜品的口味要好,价格要适宜。
3、面本控制厨房工作中心,这不仅仅是厨师长一个人的事情,需要厨房每一个员工共同的努力。
4、在以后的工作中,厨师长必须要控制好盈利点,厨房管好就是可增加利润,必须把盈利点牢牢控制在手中。
5、菜品制作质量要做到始终如一,粘板打荷工作人员要有一定的相关经验人士操作。
6、在以后的委托管理中,必须有好的厨师队伍,好的主意,有好的团队,只有这样才能造就一个成功的餐饮企业。
7、加强菜品质量控制举措,制定标准的菜谱,实行厨师评估的工作业绩。
8、成立成本控制专值人员把好采购的有关认识,降低成本。
厨房生产的成本控制
成本控制与餐饮经营的成败。
1、杜绝漏洞,减少流失,增强管理意识。体现经营者管理水平高底的重要标志。
2、从内部厨房每个员工人可建立控制,建立一支下,总经理满意的信誉队伍。
3、避免食物浪费导致成本的增加,减少厨房与其他设备不良造成成本的增加。
4、防止人员处理地不当造成成本增加和拿、吃不必要的浪费。
5、定期验收成本控制的贮藏、发料库房和冰柜半成品、成品、蔬菜的保管。
6、控制产品的成本价位,控制生产费用、水费、电费、燃料费的控制。
厨房管理规章制度
1 、厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。
2、每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。
3、 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5、不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。
6、在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。
7、工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8、爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。
9、发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。
10、下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。
11、 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。
12、厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。
13、厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。
14、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
15、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。
16、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。
17、日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。
18、 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。
19水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。
20、 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。
21、洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。
22、砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。
23、厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。厨房和前厅协调八项:
1、 建立菜品反馈意见表
2、 退菜要罚款
3 、厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4 、每天有特价急推菜品。
5 、每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。
6 、菜品促销有奖
7 、定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。
8 、传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。
凉菜厨房主管述职报告范文(精)三
聘用方:________________ (以下简称甲方)身份证号:________________
受聘方:________________ (以下简称乙方)身份怔号:________________
甲方由于经营的需要,双方经过相互信任、自愿、平等、协商,达成一致甲方愿意将座落于_____________市(县、区)_____________ 路_____________号_____________酒店厨房、营业厅工作承包给乙方工作、管理。
一、合作意向:
1、合作期:________________ 从乙方进场计算起即________年________月________日至_____________年_____________月_____________日。
2、用工方式:包厨、包营业部,由乙方派人,甲方监管的方式。
3、用工人数:暂定_____________人,届时根据甲方及经营的需要,相应的增减,在保证酒店正常运作和足够技术力量的情况下,餐厅人事权利归乙方代表。
4、工薪总工资为人民币_____________万元。
5、食宿待遇:包食宿几床上用品。健康证、暂住证的办理。节假日的补贴和其他福利,在保证酒店正常运作的情况下,可自行安排人员休息、请假事宜,节假日除春节(初一、初二、初三)三天外,其他节假日均不做加班或双薪处理。
二、合作事项
1、成本管理:
①燃料:成本_____________%(暂定),水电:成本_____________%菜金:成本_____________%
②菜金成本超出_____________个点,按超出的百分比在承包总工资中扣除,每降低_____________个点,按同样的方式给予奖励(试业_____________个月除外)。
③计算依据:免单、员工餐、管理餐包含在成本范围内。现金卷、挂帐加入营业额核算成本。
2、人员管理:由于采用的是总厨承包制,原则上有总厨部所有人员的安排。从管理角度考虑为保证技术力量,特别岗位(凉菜、炉头师傅、头x切配)必须经过店方式试菜认可,直到满意为止。甲方视乙方工作的第一个月为试用期,试用期内乙方的留、走由甲方决定。
3、甲方认为个别师傅不合乎聘用标准,乙方无条件更换。
4、特别岗位师傅未经同意,不得随意更换,否则_____________/人给予扣除。
5、乙方保证在工作额定人数内,除去正常替班外,否则每少一人扣_____________元。
三、出品质量管理:
1、按标准食谱赔比加工。若出现菜品口味过重(咸、淡)或其他顾客难以接受的口味造成退菜,由后厨负责买单,由此引起的打折或其他,后厨承担_____________%责任。
2、每个环节加工均仔细把关,避免成品菜肴出现异物(头发、虫、纤维绳、苍蝇、蟑螂)等,若由此造成的退菜,则由后厨买单。由此引起的打折或其他,后厨承担_____________%责任。(以上情况由楼面和厨师长共同确认后生效)
3、由于粗心对顾客特殊要求的采品未按标准加工,由此造成的退采的后厨买单。由此引起的折扣或其他,后厨承担_____________%责任。
4、菜肴制作加工要迅速,若由于制作主观原因造成退菜,打折或其它,则由后厨负责买单并承担_____________%责任。(此类情况视当时情况决定)
5、收市后的盘点及下单要做仔细,避免_____________菜过多。特色招牌不允许_____________。否则按_____________元给予处罚。特殊情况除外。
安全管理:
1、要有良好的职业操守,严格按照食品卫生加工要求操作,避免食品中毒事件的发生,否则厨房最高负责_____________元赔偿。
2、注意安全操作,避免人员安全事故的发生。
3、乙方人员在酒店外惹事,发生的纠纷与酒楼无关。乙方人员因工负伤由甲方负责。
4、甲方提供良好的工作环境及安全环境。
5、创新管理:要有一定的研发创新能力。完成店方要求的每月季节新菜推出,并得到市场的认可。否则按完成的质与量给予一定的处罚或奖励。
6、营业部必须做好服务质量,统一管理甲方提出的要求给予充分的准备,及时做好营销方案和调查市场。
四、合同解除
1、欠发工资和资金三天以上视违约。由此造成乙方工作人员不积极,由甲方负责,并可以解除合同。
2、双方未按协商的方案提前终止协议视为违约。
3、公伤事故未按协议方法处理视为违约。
4、双方刻意刁难对方视为违约。
5、乙方由于各种原因要求退场需提前半个月以书面形式通知甲方。
6、合同期间,乙方多方面达不到甲方要求的标准或甲方多次提出仍无法改变,影响经营效果,造成无法再合作的情况下,甲方可无条件,随时解除合同,乙方将不获任何赔偿。如如何一方违约都将赔偿对方_____________元整。在工作岗位上由_____________理。
五、 1、员工福利,本着互利的原则提高厨房员工积极性,每月的_____________日结算一次。按本店_____________万元保本的情况下,超出保本营业额后按超出额的_____________%作为厨房奖金,支配由乙方负责。(备注:菜品毛利率应控制在规定的毛利率之内,成本费用率应在约定的和范围之内,否则,以上福利不成立)
2、管理范围及费用:本着双赢的目的,甲方将酒店经营和运作由乙方控制,乙方有权了解酒店当天当月经营及成本状况,以便及时采取有效的经营方案及成本控制措施,乙方将以甲方酒店提取当月纯利润的_____________%作为管理费用,每月结算一次。
六、其他乙方人员应无条件遵守员工守则和管理制度。
七、未尽事宜,协商处理。
八、本合同一式两份、盖章、签字生效同时产生法律效力。
甲方:________________ (法人代表签字、酒店印章)
乙方:________________ (法人代表签字、私人印章)
________年________月________日
凉菜厨房主管述职报告范文(精)四
为了加强酒店全方位卫生的有效管理,尽可能调动酒店员工守法积极性,提高员工自觉争取酒店卫生达标的卫生意识,结合酒店目前实际经营情况,特拟定本酒店内部卫生制度如下:
监督组长:
监督成员:
检查人员:
各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人,负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
1、《卫生管理制度总则》
2、《食品卫生管理制度》
3、《食品卫生知识》
4、《个人卫生基本要求》
5、《厨房员工管理制度》
6、《厨房卫生管理制度总则》
7、《厨房计划卫生检查管理制度》
8、《厨房各分部卫生管理制度细则》
1、自觉遵守酒店各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在酒店公共场所吸烟,不准随地吐痰,乱丢杂物。
4、患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁,饭前饭后、工作前后要洗手,做到“四勤”:勤换工衣勤洗澡,勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护酒店整体卫生,不得随意将杂物扔在地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫,应及时杀灭或报管家部处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下,一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后,要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物,爱惜酒店财产,不能随意浪费酒店物资。
1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点,保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料,在进行质量检验的同时,首先要对其卫生状况进行检查,确保进入厨房使用的原料新鲜卫生,并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中,必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行,准确把握菜点的成熟度,保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷,不得用手拿取;冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品,必须在尽可能短的时间内服务于宾客;服务销售过程中,必须用菜盖等对出品进行卫生保护,以防止生熟食品交叉污染,确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏,保证再生产及销售的卫生和安全。
1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间:1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”:
生与熟隔离;
成品与半成品隔离;
食品与杂物、药物隔离;
食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”:
采购员不买腐烂变质的原料;
保管验收员不收腐烂变质的原料;
加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;
营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求:
无毒、无害;
对人体提供营养素;
有良好色、香、味;
7、食品生产经营从业人员应持两证上岗,必须每年体检一次:
健康证;卫生知识合格正
8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售:
病毒性肝炎;
痢疾;
外伤;
活动性肺结核;
化脓性或渗出性皮肤病;
9、销售定型包装食品要有五个明确标志:
产品名称;产地;厂名;生产日期;保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有:
警告并限期整改;
责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂;
没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂;
罚款20元以上,3万元以下;
责令停业改进;
没收并吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度:
定人;定物;定时间;定质量;划片分工,包干负责;
12、门前“三包”是:
包卫生;包绿化;包秩序。
1、着装仪表:应经常保持工衣的清洁卫生,勤换勤洗,专人专用。离开岗位应及时换下工衣,在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等,保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生:勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯;戒烟或尽量少抽烟,以防口臭。
3、交际卫生:与客人交往时要保持相应的距离,收款、售票处应备用海绵水盒,不要用口水点钞票,在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生:控制好公共场所的空气质量,保持通风。
5、用具卫生:物品摆放有序、清洁卫生;从业人员的个人用品不得与客人混用。
6、养成良好的卫生习惯:
勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手;
工作时间不吸烟、喝酒、吃零食;
不对着别人打喷嚏、咳嗽;不随地吐痰;
7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。
8、个人的饮食卫生:避免在工作岗位进餐,把好病从口入关,饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。
在清扫和清理物品时,动作要轻,且采用湿式
(洒湿地面再清扫,擦尘用湿抹布),避免室内环境污染。
在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套;做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒;在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时,要戴橡皮手套,用完后洗手,以防止化学药品对皮肤的损害;保持工作服的清洁卫生;餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作,争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼,增强机体的抗病能力。
13、体检:
早期发现病人和带菌者;
消除传染源、切断传播途径。
1、员工必须按时上班,履行签到手续,进入厨房必须按规定着装,佩带名牌,保持仪表、仪容整洁,洗手后上岗工作。
2、服从上级领导,认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内,不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具,不得带病操作设备,或将专用设备改作他用,损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地,未经厨师长批准,不得擅自带人进入。
一、设施设备管理制度
1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗,由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁,做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕,使用者应及时清洁并将其复位,责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏,发现人员要及时向厨师长汇报,联系修理,不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工,必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训,掌握要领后方可操作使用,责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者,对所保管使用的工具应如数办理移交手续,如有遗失或损坏,需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度
1、厨房卫生工作实行分工包干负责制,责任到人,及时清理,保持应有的清洁度,定期检查,公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工,落实包干到人,各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作,使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班,首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理;生产过程中随时保持卫生整洁,设备工具谁使用谁清洁;下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净,经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况,对未达标者限期改正,对屡教不改者,进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度
1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次;干货库每周盘点清洁整理一次。
1、厨房屋顶天花板每月初清扫一次。每周指定一天为厨房卫生日,各岗位彻底打扫指定包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
2、计划卫生清洁范围,有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责;无责任人区域,由厨师长统筹安排清洁工作。
3、每期计划卫生结束之后,需经厨师长检查,其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。
4、厨房员工必须保持个人卫生,衣着整洁;上班首先必须自我检查,领班对所属员工进行复查,凡不符合卫生要求者,应及时予以纠正。
5、对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所,每天由上级对下级进行逐级检查,发现问题及时纠正。
6、厨房死角及计划卫生项目,按计划日程由厨师长组织检查,卫生未达标的,限期改正。每次检查都应有记录,结果予以公布,成绩与员工奖惩挂钩。
7、厨房员工应积极配合,认真接受定期健康检查,被检查认为不适合从事厨房工作者,应自觉服从组织决定,支持厨房工作。
8、厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度;对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备,实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9、厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具,每日上下班都要清洗;厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次;吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外,每周还要彻底将里外擦洗一次,并将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则:
(一)、冷菜间卫生管理要求
1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,操作中接触生原料后,切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开,生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用,避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后,方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关,进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。
10。非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求
1、工作前需先洗擦工作台和工具,工作后将各种用具洗净、消毒,注意通风保存。
2、严格检查所用原料,严格过滤、挑选,不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净,用后及时洗擦干净,用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布,使用后要用热碱水洗净,盖布、纱布要标明专用,定期拆洗设备。
5、面杖、馅机、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放,保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存,食用必须加热蒸煮透彻,如有异味不再食用。
7、制作蛋类制品,需选清洁新鲜的鸡蛋,散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂,必须符合国家卫生标准,不得超标准使用。
(三)、洗碗部卫生管理要求
1、碗具消毒必须有专人负责,食具必须有足够周转。
2、食具清洗必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗:是将食具上的食物残渣冲洗入食物残渣管道。
二刷:在40c50c°温纯碱水中用抹布用力刷洗食具。
三冲:把食具里外冲洗干净。
四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸汽消毒要求消毒或放在容器中经
过远红外线120c°消毒20分钟才能取出,不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒要严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时规定进行消毒。消毒后食具只能用消毒巾抹擦干。
五保洁:消毒过的食具放入保洁柜,由专人保管。
3、消毒后的食具应该干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味;并应做到抽检合格。
4、消毒的食具不能和未消毒的食具混放防止交叉污染,不能将未消毒的食具拿给客人使用。
5、保洁柜必须用消毒水每天清洁,做到无杂物、无苍蝇、无蟑螂活动。
6、食物残渣管道必须每天下班后冲洗干净。
7、每天上班前必须检查各自工作岗位的卫生,下班后搞好各自岗位工作,如发现上班卫生有问题时,应及时向食品卫生管理员或领导反映,并做出补救措施。
(四)、干货库卫生管理要求
1、干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器以及一定量厨房周转用具,不得存放其他杂物。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置,分类存放。
3、大件物品单独存放、小件及零散物品置入盘、筐内集中存放;所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、塑料桶或罐装原料要带盖密封,玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”原则,交替存货和取用。
6、每天对干货库进行清洁整理,定期检查原料保质期,并定期对干货库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入干货库人员数量,由专人每周两次盘点库存情况,报告厨师长。
8、各仓管员必须及时清理库房杂物及废物,保持仓库清洁卫生,达到卫生标准。
9、不准在仓库吸烟;仓库要做好防鼠、防虫、防潮的“三防”工作。
10。仓库食品严格按层/区/架摆放,不准直接接触地面。
(五)、厨房冷藏库卫生管理要求
1、冷藏库只存放厨房用烹饪原料、调料及其盛器,不得存入其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
2、区别库存原料、调料等不同物品种类、性质,固定位置、分类存放,并严格遵守下列保藏时间:
新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。
新鲜鸡蛋存放不得超过2周。奶制品、半成品不得超过2天。
3、大件物品单独存放,小件及零散物品置入盘、筐内集中存放。所有物品必须放在货架上,并至少离地面25厘米,离墙壁5厘米。
4、冷藏半成品及剩余食物均须装入保鲜袋或保鲜模包好,写上日期放入食品盘,再分类放置在货架上;冷藏库底部和靠近冷却管延的地方以及冷藏库的门口温度较低,宜存入奶类、肉类、禽类、水产类物品。
5、加强对库存物品的计划管理,坚持“先存放、先取用”的原则,交替存货和使用。
6、每天对冷藏库进行清洁整理,定期检查原料质量,并定期对冷藏库进行清理、消毒,预防和杜绝鼠虫侵害,保持其卫生整洁。
7、控制有权进入冷藏库的人员数量,计划、集中领货,减少库门开启次数;由专人每周二、周五盘点库存情况,报告厨师长。
8、经常检查,保持冷藏库达到规定的温度;如发现温度偏差,应及时报告厨师长与工程部联系。
9、冷冻库只存放厨房备用食品,原料及其盛器不得存放其他杂物;员工私人物品一律不得存入其内。
10、坚持冻藏食品及原料必须处在冰冻状态下才进入冻库的原则,避免将已经解冻的食品及原料送入冰库。
11、所有冻藏食品及原料必须注明入库日期;区别库存食品及原料不同种类、性质、固定位置,分类存放,并严格遵守冻藏期限的规定。
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