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食堂食品安全管理篇一

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求,并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

(一)烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃,能保证食品安全,也可允许该种操作方式。

(四)加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

(五)需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区于90分钟冷内却至10℃以下或四小时内冷却至5℃以下后再冷藏,并加贴标签。

(六)用于烹饪的调料器皿宜每天清洁,使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。

(七)菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜无腐败变质。

(一)操作人员进入备餐间前应更换洁净的工作衣帽,清洗、消毒手部,工作时应戴口罩。

(二)操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

(五)用于菜肴装饰的原料使用前应洗净,不得反复使用。

(六)在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(一)餐饮器具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用,保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗,保持洁净。

(二)餐饮器具使用前应按《餐饮器具清洗消毒推荐方法》的规定洗净并消毒。

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

(四)消毒后餐饮具应符合gb14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐饮具。

(六)已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放,保洁设施内不得存放其他物品。

(七)餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。

(八)盛放调味料的容器应定期清洗消毒。

(一)学校(含托幼机构)食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人聚餐,餐饮服务提供者提供的食品应留样,以便于必要时检验。

(二)留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

(三)留样食品应包括所以加工制作的食品成品。

(四)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检验需要,不少于100g。

(五)留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

(六)一旦发生食物中毒或疑是食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监管部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。

(一)原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

(二)各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

(三)各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录,并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录,记录中如发现异常情况,应立即督促有关人员采取措施。

(四)有关记录至少应保存2年。

(一)学校应建立食品安全投诉受理制度,对师学及家长提出的口头或书面意见与投诉,应立即追查原因,妥善处理,并且留有记录。

(二)学校食堂接师生投诉感官异常或可疑变质食品时,应及时撤换该食品,并同时告知备餐人员作出相应处理,并对同类食品进行检查。

食堂食品安全管理篇二

4、如发现室内有液化气味，要将门窗打开，不查明原因，不能点燃。

5、烧水、炒菜时，打开引风设备，排除油烟和废气。

6、遇到外界影响，液化气灶自动熄灭时，应立即关闭，重新点燃开启。

情况必须及时处理。

8、禁止用任何方式强行开关液化气钢瓶角阀。

9、钢瓶与用气器具或供气系统严禁采用软管连接，要用硬管连接。

10、搬运液化气钢瓶时，应将阀门旋紧，不准滚动和撞击，

11、存放时要垂直，放置稳当。

12、做好日常安全检查，随时处理隐患。减压器、密封圈等在使用期限内老化腐蚀的'，要立即更换。

13、灭火器箱上面，严禁堆放一切杂物。

食堂食品安全管理篇三

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏;打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

食堂食品安全管理篇四

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行学校餐厨废弃物处置管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾(菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物)按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往学校垃圾站，由环卫工人转运处置;泔水类垃圾(食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等)按规定倒入专用泔水桶，由餐厨油脂回收企业或养殖户回收。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告总务处，并接受监督检查。

六、学校食品安全管理领导小组加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

食堂食品安全管理篇五

二、按《餐饮服务许可管理办法》的要求,办理领取或换发餐饮服务许可证,做到亮证经营。

三、组织本单位餐饮服务从业人员进行餐饮服务食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事餐饮服务。

四、建立并执行从业人员健康管理制度。

五、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

七、协助餐饮服务监督管理机构实施餐饮服务食品安全监督、监测。

食堂食品安全管理篇六

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的.食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品安全管理篇七

为提高食堂从业人员食品安全意识，强化责任心，保障全体师生饮食安全，根据《餐饮服务食品安全操作规范》、《潍坊市校园安全建设标准》等文件要求，结合我校实际情况，特对我校食堂食品安全工作做如下要求。

1.落实定点进货制度和索证索票制度。食堂食品供货单位必须具有合法资质，证件齐全。食堂进货必须落实定点采购、进货制度，严格索取供货商的有效许可证、索取供应商品的检验检疫证，或者相关的检验报告单。要查看供货商证件是否有效，是否齐全，所供物品是否在营业许可范围之内，所留的复印件是否加盖单位红章等。

2.落实验货制度。食堂进货时必须保证两人在场验货、看秤，要查看有没霉烂、变质情况，特别是冷冻食品尤其注意，发现问题食品要坚决退回，要严防地沟油、问题猪肉、问题蔬菜等进入学校食堂。

3.落实双人双锁制度。食堂面库、菜库及其它仓库必须上两把锁。锁钥匙由不同人员保管，一把钥匙由保管员保存，一把由伙管室保存。需要提取相关货物要提前申请，由保管员及伙管室人员开锁。物品拿完后立即上锁。

（一）要保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）不得将私人物品带入食品处理区，不得穿工作服、工作鞋入厕。

（五）不得在食品处理区内吸烟、吐痰、漱口、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（六）干完本职工作后要及时清理卫生，垃圾立即清理，地面清刷干净、工具清洗消毒并放于指定位置。

（七）当日工作结束，各工作区要注意关灯、关门、放好防鼠板与防鼠网。

1.馒头制作要严格落实学校相关要求，定期称量馒头斤数。

2.、面粉、馒头盘不得直接接触地面。

3.蒸完馒头后，所有剩面粉要立即存入面库，馒头机、和面机等擦拭干净。

4.卫生工具、手套、工作服要放在指定位置，不得乱扔乱放。

（一）存放关：

1.存放食品要分门别类，做到生熟分开，避免交叉感染；

2.食品存放必须做到离墙离地在10cm以上，并且要摆放整齐；

3.库存物品要常检查，及时查看保质期，所有物品要在保质期内使用完毕，若发现有变质、霉变的食品和原料要马上清除。

（二）加工关：

1.蔬菜要择净洗净，去腐烂杂质、泥土。每种蔬菜至少要清洗或冲洗三遍。一般蔬菜（如白菜、菠菜等）切后要在盆中用淡盐水浸泡1个小时以上并用清水再冲洗一遍，以尽大可能地去除药物残留。对有残留农药的蔬菜，如青椒、菜花、芹菜等，在下锅前必须先用开水烫一下，以清除残留农药。

2.切菜要做到大小均匀，适合学生入口为宜。

3.冻肉、冻鱼、冻鸡要泡透、完全化冻后，再查看是否变质，要煮熟、炸透。

4.操作过程中若有食品掉在地上，要清洗干净再放入容器，不能利用的要及时清除，不得留存。

5.切好的蔬菜或原料要用盆盛好并要存放在菜架上，不得直接放在地上。

6.学生菜桶必须单只拿取，不得叠放，防止交叉污染。

7.饭菜做好存放时要做到生熟容器分开，存放在专用菜架上，并采取必要的防蝇、防尘措施。

食堂食品安全管理篇八

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品:。

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用,盛装容器清洁卫生,生熟分开,运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放,讲究卫生,食品不直接接触地面,不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度,写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员,并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求:。

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料,向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查,并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

一、明确食堂工作人员的卫生职责,每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫,保持厨房、餐厅内外清洁卫生,水沟畅通,洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件,厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐,室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁,厨房地面无食物残渣,排烟排气设施无油垢沉积,墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后,全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净,不留一点残渣,做到清洁卫生,防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖,废弃物容器密闭,外观清洁,并有明显标识,垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假,全体食堂工作人员提前1天上班,打扫清理食堂内外卫生,并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

1、食堂应当保持内外环境整洁,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理,应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求:。

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8。

食堂食品安全管理篇九

1、认真执行《食品卫生法》和《食品卫生五四制》。

2、经常学习《食品卫生法》和食品卫生知识，每年进行培训和考核。

3、按时进行健康检查，复核卫生许可证、健康证。

4、保持室内外环境整洁卫生，无蝇、无鼠、无蟑螂，划片包干，责任到人，坚持每天一小扫，每周一大扫。

5、采购、运输、保管、加工、销售的食品符合卫生要求，筵席、菜肴由小样48小时。

6、做到食品工（用）具和加工、储存生熟分开。

7、保持案板、菜厨、绞肉机等工具的清洁卫生，泔水、垃圾的容器加盖并及时清除。

8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保洁。

9、食品储存做到封盖分架，隔墙离地，容器加盖有标签，先进先出，食品仓库内不存放杂品、药品和个人生活用品。

10、工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工场所吸烟、进食，不随地吐痰，不穿工作服外出或上厕所，进岗前便溺后洗手消毒。

11、严格检查考核实行奖罚。

食堂食品安全管理篇十

1、食堂负责内外环境卫生，责任要落实到人，做到门窗玻璃明，活完地面净，桌子一日三擦，地面一日三刷，每周一次大扫除。

2、食堂内外要有防鼠防蝇措施，经常地、有计划地消灭蟑螂。

3、各种炊事机械要有专人负责、专人保养，使用后要长期打扫干净，用专用盖布盖好。

4、冰箱内生熟分放，东西要码放有序，并定期除霜。

1、严格执行食品卫生法，生熟、半成品分开存放。

2、不买、不做、不吃腐烂变质和过期食品，不留隔顿剩菜剩饭。从采购员、保管员到每个炊事员，都要严格把关，杜绝食物中毒。

3、各种炊事用具要有固定的位置，码放整齐有序。

1、上班时必须穿戴整洁的工作服和工作帽，不准穿工作服上厕所和外出，养成勤洗澡、勤洗手、勤换工作服，饭前便后、打喷嚏擤鼻涕后要洗手的好习惯。

2、工作时不准吸烟，不准戴戒指、耳环、项链、手表，不准抹口红、染指甲，不准赤脚，不准留长发、长指甲。

3、个人遇有拉肚子、感冒发烧、患皮肤病以及受外伤等，要及时报告保健医生及时采取有效措施。

1、餐具、炊具每天严格消毒。

2、餐厅和备餐间使用的药物消毒，药物和水按要求配比，喷洒。

3、熟食制作前要用酒精（浓度75%的酒精）涂抹手、刀、案板等。

4、备餐间每天要用消毒水擦洗柜台地面。

5、消毒后应达到光、洁、净、干，无消毒水味和酒清味，符合防疫站检查化验的各种卫生指标。

1、地面保持整洁干燥，污水必须迅速清除。

2、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。

3、刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。

4、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放于冰箱或冷冻室内，不得将食物露在生活常温太久。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。

5、凡易腐败的饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，以吸净臭味。

6、工作厨台及厨箱下及下及厨房死角，应特别注意清扫，以防碎肉、菜屑遗留腐烂。

7、应装置抽油烟机，并定时清理油垢。

8、地面、天花板、墙壁、门窗如有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

9、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜肴，均不得与地面接触。

10、密盖污物桶、厨余桶当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，厨余桶四周应经常保持干净。

11、工作时，应穿戴整洁的工作衣帽。工作时不得用手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

12、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物，用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

13、厨房工作人员工作前、便后，均应洗手，保持双手清洁。

14、厨房清洁扫除工作，每日要做数次，清洁完毕，清扫用具应集中放置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所及指定专人管理。

15、不得在厨房内躺或住宿，也不许随便悬挂衣服及放置鞋履，或乱放杂物等。

食堂食品安全管理篇十一

为切实搞好学校食品卫生管理工作，从源头防治食物中毒，为学校师生营造一个安全、卫生的环境，特制定本管理制度。

组长：

副组长：

组员：

2、积极配合、主动接受卫生行政部门对学校食品卫生的监督检查，对卫生行政部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

3、实行事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过。事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，教师、学生未受教育不放过。

4、实行定期和不定期相结合检查制度，督促食堂、商店加强食品卫生安全管理。

1、从业人员必须持有健康证、卫生知识培训合格证及穿戴工作衣帽、仪表整洁上岗操作。

2、操作间：设施布局合理，生熟分开，标志明显，餐具存放整齐，密闭保存。

3、采购食品符合卫生标准，有检验证明，有冷藏冻设施，库存。

4、整洁通风，防鼠设施齐全，原料摆放整齐，物品分类存放。

5、餐具消毒，消毒设施必须监测合格、符合要求，能正常运转，有专人负责餐具消毒，并及时登记。

6、环境卫生：环境整洁卫生，加防鼠、防蝇、防尘设施。

7、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆放餐具符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

8、卫生管理制度，有卫生许可证并进行年审，有专人分管食品卫生工作，并经常检查加记录，对从业人员定期培训。

1、严格杜绝用败变质及其它不符合卫生要求的食品及其原料加工食品的行为。

2、粗加工过程中动物卫生食品与植物性食品必须分开存放。

3、加工后的原料、成奇放符合卫生要求，防止交叉污染。

4、食物没有烧煮透不得食用，隔餐的热制品食用前必须充分加热，加热不彻底的严禁食用。

5、不得出售感观异常或变质食物。

1、食品采购定人、定责、定岗，必须有两人采购，每天采购的食品都要有登记记录，注明名称、数量、价格、金额等事项。

2、必须到持有卫生许可证和有营业执照及质检合格的经营单位采购食物，并按照国家有关规定进行索证。

3、应相对固定食品采购的场所，同时也要掌握定点与不定点的原则，关注市场行情。

4、采购的食品必须符合国家有关卫生标准与规定，必须新鲜、卫生、清洁。

5、严禁采购以下食物：

（1）败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁，混有异物或其他感官性状异常，含有毒、有害物质或被有毒物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经生猪产品卫生检验不合格的肉类及制品。

（3）超过保质期或不符合食品标签的定型包装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品，包括半成品。

6、验收时由专职验收员和食堂主任多人验收，有验收记录，注明名称、数量、价格、金额等事项，并签明意见和验收人的名字及日期。

7、认真做好蔬菜农药检测工作，对蔬菜、豆制品、肉类每次有记录，并48小时留样。对达不到食品卫生标准和不符合卫生要求的食品要坚决清退。

食堂食品安全管理篇十二

一、学校要对全体师生进行食品安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品安全工作领导小组和学校食品安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合食品药品监管部门进行调查，按要求如实提供有关材料和样品。

食堂食品安全管理篇十三

（征求意见稿）。

第一条为加强学校食堂与外购学生集中用餐食品安全管理与监督，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下称《食品安全法》）及其实施条例等法律法规,制定本规定。

第二条本规定适用于向师生提供集中用餐服务的各级各类学校和幼儿园（以下统称为学校）。

第三条学校食品安全管理坚持预防为主、风险防控、属地管理、学校落实的工作原则，建立教育、食品药品监管、卫生计生等部门各司其责、齐抓共管的工作机制。

第四条学校承担学校食品安全主体责任，严格遵守法律、法规和食品安全标准，落实食品安全各项制度与措施；开展食品安全宣传教育，普及食品安全科学常识和法律知识。

第五条教育行政部门负责学校食品安全教育和日常管理。食品安全工作纳入学校管理督导内容，定期开展学校食品安全检查；督促学校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全设施设备，落实食品安全保障措施，降低食品安全风险，消除食品安全隐患。

第六条食品药品监督管理部门负责对学校食品安全进行监督管理。依法实施行政许可，开展监督检查，查处违法违规行为，建立监管档案，必要时向教育行政部门通报学校食品安全相关信息，协助教育行政部门开展学校食品安全管理人员培训。指导做好学校食品安全管理和宣传。

第七条卫生计生行政部门负责学校饮用水监测与监督管理、学校供餐的营养指导，以及学校食品安全事故的人员救治、卫生处理和流行病学调查，会同食品药品监督管理、教育行政部门形成学校食品安全事故的流行病学调查报告。指导学校开展食源性疾病的预防控制、食堂从业人员的食品安全和营养培训。

第一节食堂建筑设备要求。

第八条学校食堂应当具有与制作的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所和设施设备。保持内外环境整洁，远离污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源，配备相应的防蝇、防鼠、防尘的设施，排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。食堂用水（含学生洗手用水）应符合《生活饮用水卫生标准》。（食安法33）。

第九条学校食堂应当具有合理的设备布局和工艺流程，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的工艺流程进行单向设置。（食安法33）。

第十条学校食堂加工经营场所应当符合下列要求：

（一）墙壁和地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料构筑；粗加工、切配和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5米以上易清洗和耐用的材料制成的墙裙，专间、烹饪和配餐场所墙裙宜铺设到顶。需经常冲洗的场所及易潮湿的场所地面应有一定的排水坡度及排水系统，易于清洗、防滑。

（二）天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度。

（四）食品粗加工区内应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池及加工用具，并有明显标识，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗。清洗直接入口食品的水池或容器应单独设置。

第十一条普通高等学校食堂制售冷食类食品、生食类食品、裱花类糕点必须设专间。专间内应设有预进间、专用冷藏设施、专用容器工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内应设有独立的空调设施，温度应不高于25℃。

第十二条餐用具清洗、消毒水池应专用，由不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗材料制成。

采用化学消毒的，应分别设有清洗、消毒和冲洗专用水池，各类水池应以明显标识标明用途。

倡导使用热力消毒方式消毒餐用具。

第十三条学校食堂就餐区应设置供用餐者清洗手部及餐具的用水设施。

第十四条餐厨垃圾收集设施应加盖并有明显标识，做到日产日清。

第二节食品采购要求。

第十五条学校食堂应当制定并实施原料控制要求，应到资质齐全的食品生产经营单位采购食品、食品添加剂及食品相关产品。倡导定点采购。

第十六条学校食堂采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明(以下称合格证明文件)。

（一）从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验供货者的营业执照、许可证和产品合格证明文件等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的`复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（二）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验供货者的营业执照和食品经营许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。少量或临时采购时，留存加盖供货者公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

（三）从农贸市场或向农户直接采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营者出具加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验供货者的营业执照和许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件、每笔购物凭证或每笔送货单。

（四）从食品销售单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当查验营业执照、许可证等原件，并留存加盖供货者公章（或签字）的复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十七条学校食堂禁止采购、使用以下食品、食品添加剂及食品相关产品：

（二）野生蘑菇、亚硝酸盐、发芽发青土豆等高风险食品；

（三）超过保质期的食品；

（四）《食品安全法》等法律法规规定的其他禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品。

第十八条食品、食品添加剂和食品相关产品的采购记录应如实准确，包括名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

第三节食品贮存要求。

第十九条。

学校食堂应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品，建立健全食品出入库管理和登记制度，出库食品应做到先进先出。

第二十条食品库房不得存放有毒、有害物品及个人生活物品等。配置良好的通风、防潮、防鼠等设施，配备必要的食品冷藏冷冻设施。

第二十一条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，安全管理。采购的食品及待加工食品应按照食品标签要求进行保存，需冷藏冷冻的应及时进行冷藏冷冻贮存。

食品原料、半成品与熟制品应分开存放，并有明显标识，防止交叉污染。

贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第四节食品加工制作要求。

第二十二条学校食堂应采用新鲜、洁净的原料制作食品，加工制作前应认真检查待加工食品，发现有《食品安全法》第三十四条第六款规定情形的，不得加工或者使用。

第二十三条需要熟制的食品应烧熟煮透，其中心温度应不低于70℃。加工制作豆浆应烧熟煮透，防止假沸。

普通中小学、中等职业学校、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷食类（不含水果）、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。

第二十四条用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他容器、工具必须标识明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

普通高等学校食堂的凉菜间必须在加工制作前进行空气消毒；由专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入专间；加工的容器、工具必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

第二十五条。

餐具、饮具使用前必须洗净、消毒。未经洗净和消毒的餐具不得使用。餐具、饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合相关国家标准。已消毒的餐具、饮具应存放在有明显标识的密闭保洁柜内。餐具、饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。禁止重复使用一次性餐具、饮具。委托清洗消毒的，应当委托具备相应作业场所、清洗消毒设备或设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂符合相关国家标准的餐具、饮具集中消毒服务单位；应当与餐具、饮具集中消毒服务单位签订委托合同，查验、留存餐具、饮具集中消毒服务单位的营业执照、消毒合格证明文件等材料，并留存加盖集中消费服务单位公章（或签字）的复印件。

第二十六条。

学校食堂加工制作的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应由专人专柜保管。

第二十七条学校食堂使用食品添加剂应专柜保管（标识清晰）、计量使用、专册记录。

第五节食品供应要求。

第二十八条食品在烹饪后至食用前在常温下存放不应超过2个小时，并尽量当餐用完。

存放需超过2个小时的，需采取热藏或冷藏方式存放。食品的中心温度保持在60℃以上的，保存时间不得超过4小时；食品的中心温度保持在10℃以下的，保存时间不得超过24小时。再次利用时，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

第二十九条严禁向学生供应腐败变质或者感官性状异常等可能影响学生健康的食品，不得将回收后的食品经加工后再次供应。

第三十条学校食堂备餐应当设专用操作区，从业人员进入该场所时应当更换专用工作衣帽并佩戴口罩，备餐操作前应严格进行双手清洗消毒，并认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应；备餐操作时应当避免食品受到污染。

第六节食堂从业人员要求。

第三十一条。

从业人员健康管理。

（二）学校食堂应每日对从业人员进行晨检并详细记录，发现患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全病症的人员，应立即调离岗位。

第三十二条从业人员卫生要求。

（一）应有良好的个人卫生习惯，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应重新洗手。做到工作前、处理食品原料后、使用卫生间后洗手。

（二）接触直接入口食品的从业人员操作前应洗手并消毒。有下列污染手部情形的，应重新洗手并消毒：

1.接触原料或者半成品后；2.使用卫生间后；

3.接触污染物品（如餐厨废弃物、钱币、手机、受到污染的食品及工具设备等）后；

4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

5.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；6.从事其他可能污染手部的活动后。

（三）穿戴清洁的工作衣帽，头发置于帽内。

（四）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等外露饰物。

（五）在食品生产经营场所内不得吸烟、不得有其他有碍食品安全的行为。

第三十三条从业人员培训要求。

学校应当对从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）进行食品安全培训，加强诚信守法经营和职业道德教育。

第三十四条学校从集体用餐配送单位订餐的，应当选择取得食品经营许可、具有集体用餐配送资质、食品安全管理水平较高的集体用餐配送单位订购，并签订书面合同（或协议），明确双方的权利与责任，确保食品安全。

第三十五条学生集中用餐必须当餐加工，不得采购冷食类（不含水果）、生食类、裱花类蛋糕以及四季豆等高风险食品。

第三十六条学校应对集体用餐配送单位供应的每批食品进行查验，检查和确认运送食品的容器和车辆，贮存食品的温度和时间等符合本规定第二十八条要求。

第三十七条学生集体用餐配送单位应当建立安全管理制度，加强食品安全管理，做好食品安全风险控制，配送食品应标明食品制作时间、食用期限、供货者名称、地址、联系方式等内容，并在规定时间内送达。学校从集体用餐配送单位订餐的，应向当地食品药品监督管理、教育行政部门备案。

第三十八条学校外购预包装食品的，应查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件，并按贮存要求保存。

第三十九条学校应提供符合食品安全要求的分餐和就餐区。

第四十条学校食堂应当取得《食品经营许可证》，未取得的，不得经营。

采取引入餐饮服务企业或以委托方式管理的学校食堂的，应以学校为主体取得《食品经营许可证》。学校应与承办企业或受托单位签订合同，明确双方在食品安全方面的权利与责任，并加强管理。

第四十一条学校食品安全实行法定代表人负责制。配备专（兼）职食品安全管理人员，具体负责食品安全管理工作，并按照有关要求接受食品安全培训。

第四十二条学校应建立健全食品安全管理制度，主要包括：从业人员健康管理制度和培训制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品经营过程与控制制度、餐用具清洗消毒保洁制度、食品安全自检自查与报告制度、餐厨废弃物处置制度、食品安全事故应急处置方案以及食品药品监督管理部门规定的其他制度。

食品安全管理制度应张贴在食堂相关场所，供从业人员执行及就餐人员监督。

第四十三条鼓励学校食堂采用先进的管理方式，提高食品安全管理水平；采取视频传输、玻璃幕墙等方式，公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息；参加食品安全责任保险。

第四十四条学校食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂从业人员随意进入学校食堂的食品处理区，严防发生投毒事件。

第四十五条学校应多途径、多形式开展食品安全宣传教育，普及食品安全科学常识和法律知识，提高师生员工食品安全意识。

第四十六条教育行政、食品药品监督管理和卫生行政部门在春、秋季开学期间，应组织开展辖区内学校食品安全专项督导检查，共同督促与指导学校落实整改措施。食品药品监督管理部门应加强对学生集体用餐配送单位的食品安全监督检查。卫生行政部门应加强对学校饮用水卫生监督管理。

第四十七条。

对存在学校食品安全隐患，未及时采取措施消除的，食品药品监督管理部门应会同教育行政部门对学校主要负责人进行约谈。约谈情况和整改情况应纳入学校食品安全信用档案。

第四十八条。

学校食堂和学生集中用餐配送单位违反《食品安全法》等法律法规规定的，食品药品监督管理部门应依法予以处罚。涉嫌犯罪的，应依法移交司法机关处理。

第四十九条学校应当建立食品安全应急管理制度，制定食品安全事故处置方案和突发事件报告制度。

第五十条。

学校发生食物中毒或疑似食物中毒后，应按照食品安全事故处置方案立即采取下列措施：

（一）立即停止供餐活动，并应在2小时内向所在地卫生行政、教育行政和食品药品监督管理部门报告。

（二）积极协助医疗机构进行救治。

（三）立即封存导致或可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具、设备设施和现场，并按照食品药品监督管理部门要求采取其他控制措施。

（四）配合相关部门进行食品安全事故调查处理。

（五）配合有关部门对共同进餐的学生进行排查；加强与学生家长联系，通报情况，做好思想工作。

第五十一条学校食品安全事故及其调查处理信息由食品药品监督管理部门依法进行发布，学校及教育行政部门不得擅自发布学校食品安全事故及其调查处理信息。

第五十二条本规定下列用语的含义：

学校食堂，指设于学校（含托幼机构）内部，供应内部师生就餐的食堂。

外购学生集中用餐，指以供学生用餐为目的而集中采购的膳食和预包装食品。

食堂从业人员，指食堂中从事食品采购、加工制作、供餐等餐饮服务有关工作的人员。

冷食类食品，指一般无需加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。

生食类食品，一般特指生食水产品。

第五十三条本规定由国务院教育行政部门会同食品药品监督管理、卫生行政部门负责解释。

食堂食品安全管理篇十四

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

食堂食品安全管理篇十五

为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂工作优质、安全、高效的运转，特制订以下安全制度。

一、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

二、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊司用具定期定时消毒清洗。

三、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

四、食堂、仓库、餐厅的门窗及时关锁，加强值班巡查，严防失窃等事件的发生。

五、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用气安全，杜绝各种人为事故的发生。

六、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪作他用。

七、锅炉房要严格按照程序操作，时时检查锅炉及设备的运行情况，严防事故的发生，蓄水池的大门要做到随开随锁。非工作人员禁止进入锅炉房和蓄水池区。

食堂食品安全管理篇十六

学校食堂食品加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工切配、烹饪、备餐供餐、餐用具清洗消毒保洁、食品留样等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》。

第三十三条规定不得销售的食用农产品。

(二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;。

向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。

(三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。

(四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。

运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。

运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

(一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。

1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。

冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷藏、冷冻柜(库)内部温度的监测。

2.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

3.在冷藏、冷冻柜(库)内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。

4.冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

(四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

(五)切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

(六)已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具应符合下列规定。

生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

1.餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

3.清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

4.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。

5.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

食堂食品安全管理篇十七

一、学校必需建立健全以校（园）长为第一责任人的食品安全责任制度。学校1-校长是学校食品安全第一责任人。校长必需对学校食品安全负总责，学校应设2名专兼职食品卫生监视治理员，详细负责食品卫生监视。建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发大事的应急处置机制。建立学校食品卫生责任追究制度。

二、学校食堂和副食品店必需建立健全食品治理的规章制度.学校食堂和副食品店必需取得餐饮效劳监管部门发放的餐饮效劳许可证（包括原食品卫生许可证），未取得许可证的不得加工、供给食品。加工、供给食品必需遵照食品卫生许可证核定的范围。要根据要求建立学校食堂的卫生档案，档案应包括个人安康证明、食品原料和有关用品索证资料、食品添加剂和调味品选购与使用记录、餐具消毒自查记录、食品留样记录、食品原材料选购合同等。

三、有关规定取得安康体检证明和卫生培训合格证前方可上岗操作，安康体检每年次，并定期承受职业道德教育和卫生学问、食品安全法规培训，经考核合格颁证前方可上岗。从业人员操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴罩）。

四、学校食堂和副食品店必需严把食品选购进货关。制止选购不符合食品安全标准和要求的'食品。应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单，建立选购、进货台账，每日一记，全部食品一律入账，具体记录。有条件的学校可建立蔬菜农药的检测及其他食品的相关检测，严把食品原料进入关。

五、学校食堂和副食品店必需建立健全食品验收贮存制度。食品入库前必需严格验收，设专人验收登记、设立台帐;食品出库时必需查验其感官性状和保质期。日常性查验应重点检查食品是否变质（包括霉变、腐败）、包装是否损坏及保质期是否到期等状况，发觉存在不符合卫生要求的食品应准时进展处理。食品储存仓库要专用，食品贮存必需分类、分架、隔墙、离地存放。食品贮存场所制止存放有毒、有害物品及个人生活物品，不允许与药品、杀虫剂、洗涤剂、防腐剂、杂品等物品混放。

食堂食品安全管理篇十八

1、安全购物,购物时必须按计划采购,必须在有效期内使用完所购回的食品,必须妥善保管好,预防食品潮解,霉烂变质、黄曲霉变,在采购时,更应避免霉烂变质的食品,蔬菜、瓜果,以及保质过期的产品。以免导致急慢性食物中毒。

2.严格执行食品卫生法和饮食卫生“五四”制,按岗位责任制要求,搞好环境和个人卫生工作。

3.凡患有皮肤病、化脓性创伤、上呼吸道炎症、口腔疾病者或其他传染疾病,应禁止从事食品加工和食品供应工作。

4.灭厨仓库、配食间的老鼠、蟑螂、苍蝇和蚊子。

5.厨房中的非食用或非直接食用品如:面碱、小苏打、明矾、硫黄去污粉、清洁剂、食品添加剂、发色剂等应分类专门贮存,禁止与其它物品特别是食品混装。

6.剧毒品(包括杀虫剂)禁止进入仓库和厨房。

7、餐具避免应用铅、锌、铝制品盛装食物,烹饪食物,一面引起铅、锌、铝制品导致人体慢性中毒。

8、做饭菜要有计划,做到按人数供应饭菜,现做现吃,放置时间不宜过长,幼儿一律不吃剩饭剩菜,剩菜一律不留。

9、要买经过检验后宰杀的畜肉,生肉不要在常温中放置时间过长,要及时烹制,生熟食物的容器、刀、案板必须分开。

10、不吃土豆芽,一般情况下土豆现买现吃不存放。买来的土豆保存在凉爽、干燥,不见阳光的地方,不使它发芽变绿,食用前要仔细挖掉芽和芽眼的周围部分,对变绿和青紫的皮肉一定要完全削去。

11、吃扁豆、四季豆等一定要熟透后再吃,以免扁豆或四季豆毒素不破坏完全,引起中毒。

12.一旦发生事故,应保持现场应有状态,第一时间妥善处置及汇报园领导。

上报疾控中心、教育局和拨打120急救电话。

避免当事人擅自毁掉可疑食物,应收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或呕吐物样品,及时送交卫生管理部门,以备检查,听候处理。

食堂食品安全管理篇十九

一、指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食品相关茶品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律只是、餐饮服务食品安全基本只是以及食品感官鉴别常识。

二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购并应当索取、留存有供货方盖章或签字的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的与供应商签订包括食品安全内容的采购供应合同。

三、从生产加工单位或生产基地直接采购时应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件留存盖有有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

四、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件留存加盖有供货公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

五、从流通经营单位商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章或签字的每笔购物凭证或每笔送货单。

六、从农贸市场采购的应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章或签字的购物凭证从个体工商户采购的应当查验并留存供应者盖章或签字的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

七、从食品流通经营单位商场、超市、批发零售市场等和农贸市场采购畜禽肉类的应当查验动物产品检疫合格证明原件从屠宰企业直接采购的应当索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

八、采购乳制品的应当查验索取并留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

九、食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定与购物凭证是否相符并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

十、按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录不得涂改、伪造其保存期限不得少于2年。

食堂食品安全管理篇二十

一、建立校长负责制,配备专职食堂管理员。

二、持有卫生行政部门发放的卫生许可证,定期验证。

三、建立安全保卫措施,严禁非食堂工作人员随意入内。

四、建立食堂卫生及饮食情况日检制,并作好记录。

五、食堂环境保持清洁,无鼠迹、无蝇、无蟑螂。

六、食堂管理员留存定点食品,采购场所的卫生许可证复印件。

七、荤、素食品原料分池清洗,洗净后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱内生熟、半成品分开,不放杂物或私人物品。

九、食品、原料无霉变,虫蛀,变质。

十、食品烧熟煮透,烹饪后食品至供应时间不超过2小时,剩余食品必须冷藏,冷藏不超过24小时。

十一、加工后的熟制品放在备餐间,不得供应水产品和改刀的熟食卤味菜。

十二、食品留样放置48小时,每样量足100克,并有留样记录本。

十三、从业人员分发饭菜、点心,有专人看管,戴口罩,不直接用手接触。

十四、食品存放下垫离墙,原料、辅料缸加盖,调味品分类,分架存放,无超过保持期。

十五、洗涤、消毒剂、餐饮具存放处固定。

十六、容器、刀板生熟分开,注明标志,严格消毒。

十七、从业人员做到“三白”,注意个人卫生。

十八、饮用水卫生足量,保温捅加盖加锁,每天清洗消毒,专人监管。

十九、定期对食堂从业人员,学生进行食品卫生知识培训,并作记录。