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烹调技术论文范本一
裁判长:
理论裁判员:
素质裁判员:
现场裁判员:
记分员:
计分监督员:
山下营养餐厅
分为理论考试20分,综合素质考核20分,现场操作60分;在30分钟内制作完成“醋溜土豆丝”“鱼香肉丝”“拔丝土豆”三个菜。
根据评委总评得分每组评出一、二、三等奖。技术比武考核结果将列入工资奖金分配中,与工资奖金挂钩,拉开档次。
1、每位厨师必须在30分钟内完成,每超过一分钟,从操作总分中扣一分。
2、三道菜按照味感、质感、观感和现场操作的熟练程度进行评比打分。
3、对菜肴特点的要求
(1)鱼香肉丝主料:鲜猪肉
辅料:木耳、胡萝卜、青椒
特点:颜色红艳、肉质细嫩、主辅料粗细均匀;酸、甜、咸、辣四味兼备
(2)拔丝土豆主料:土豆、白糖
刀法:滚料块或车键条
特点:色泽金黄、丝多而长、外脆酥香
(3)醋溜土豆丝主料:土豆、青椒少许
特点:土豆丝粗细均匀、清爽、清脆、酸度适中。
1、现场操作评判标准:
(1)切配加工过程:操作规范有序,刀工娴熟、刀法准确、原材料使用合理、废弃物处理妥当,没有浪费现象;
(2)烹调制作过程:操作程序合理、勺功熟练利索、调味准确快捷、烹调方法运用正确;
(3)原料存放安全卫生,炊具、餐具、用具、器皿干净卫生;
(4)操作现场干净、整洁、有序,个人卫生符合要求,并能注意安全和节能减耗;
(5)遵守赛场纪律和规定,按时独立完成作品制作。
2、作品评判标准:
(1)味感:口味纯正,主味突出,调味适当,无糊味、腥膻味、异味等;
(2)质感:火候得当,质感鲜明,符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点;
(3)观感:主副料配比合理,刀工细腻,规格整齐,汁芡适度,色泽自然,装盘美观;
理论考试占20%;综合素质占20%;现场操作占60%。
现场操作评判小组(5—7人组成)在选手进入赛场后,由组长宣布比赛开始,并记时,评委根据选手表现开始独立打分,评分结束评委签名后,由组长把评分表收齐交计分员复核无误后,去掉一个最高分和一个最低分,计算出选手的平均分。
1、参赛选手应按时到场检录、抽签排号,迟到每5分钟扣1分,迟到20分钟,视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度,参赛编号佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做到衣帽清洁,不留长指甲,不戴戒指,保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作,不允许使用他人原料,不允许多做、挑选,不允许因失误而重做。
5、参赛选手操作完毕后,经评判组长同意后,应迅速清理工作区,带好自已的工具撤离赛场。
烹调技术论文范本二
食品安全卫生知识培训内容节选
1、食品安全:食品在按照预期用途进行制备和(或)食用时,不会对消费者造成伤害的概念。
2、对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言,食品安全要求是首要的。
3、食品中的危害从性质上来分,可分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。
4、导致食源性疾病的主要因素:
① 不当的时间和温度
② 不良的个人卫生习惯
③ 交叉污染。
5、细菌增殖的条件
fattom:
• ⑴ 食物(food)
• ⑵ 酸度(acid)
• ⑶ 温度(temperature)
• ⑷ 时间(time)
• ⑸ 氧气(oxygen)
• ⑹ 湿度(moisture)
6、温度和时间是影响食物中细菌生长的最关键因素。
• 危险温度带:
大多数致病菌能在5℃到57 ℃的范围内生长,这就是通常所指的食物-危险温度带。
• 冷供食品保持低温(≤5℃),热供食品保持高温(≥57 ℃),否则就不要保留食品。
7、在适宜条件下细菌大约经过4小时的增长就可达到足以致病的数量。
8、潜在危险性食物(phf)
• 有些食物特别适合于传染性和产毒微生物的迅速繁殖,这类食物被称为具有“潜在危险性的食物”。潜在危险性食物(phf)通常含有较高的蛋白质或碳水化合物、ph大于4.6并且水分活度高于0.85。
• 常见的潜在危险性食物有:瘦肉、禽肉、带壳生鸡蛋、鱼、甲壳贝类和奶制品。另外,一些植物性食物如熟的土豆、切开的哈密瓜之类的水果等也是潜在危险性食物。
9、消毒(disinfection):杀死物体上病原微生物的方法,并不一定能杀死含芽胞的细菌或非病原微生物。用以消毒的药品称为消毒剂(disinfectant)。
大多数化学消毒剂溶液推荐的水温范围是24℃到49℃。
10、食品接触面的清洗消毒步骤
清洗消毒一般分5-6个步骤:
清除污物→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒(250~300ppm,5min以上)→最后冲洗(如果使用化学方法消毒)
11、食品接触面的清洗消毒
a)消毒方法
首选82℃以上热水
消毒剂如: 次氯酸钠250-300ppm
物理方法:臭氧、电子灭菌灯、紫外线等
b)清洗消毒频率
大型设备:每班加工结束之后
清洁区工器具、台面:工作前、工作中每1-2小时
加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒
12、影响消毒剂消毒效果的因素
①接触
②浓度
③时间
④温度
⑤溶液ph值:含氯消毒剂ph值越大效果越差
⑥消毒剂品种
13、手和手套的清洗消毒与管理
每次进车间前和加工过程中手被污染时必须洗手消毒
必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设施(一般10-15人一个出水口)
在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况,检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等
手套比手更容易清洗和消毒,在变换操作和受到污染时要及时更换 手套不得使用线手套,所用材料应不易破损和脱落
工人出车间、去卫生间,必须脱下工作服、帽和鞋靴
工作服是用来保护产品的,而不是用来保护加工人员自己的衣服的14、手的清洗消毒
• 何时:进入车间前、加工过程中、接触未消毒接触面
• 方法:清水洗手→取皂液→搓洗→用水冲净洗手液→将手浸入消毒液(50~100ppm)中进行消毒并保持20秒时间(如洗手液有杀菌功能可省略此步骤)→用清水冲洗→干手
15、个人卫生
• 应做到“四勤”,即勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲,不得留长指甲,男员工不得留长发、胡须,保持良好的个人卫生。
• 员工工作服、帽、手套等穿戴整齐、保持整洁,头发不得外露。
• 生产车间不得带入或存放个人生活用品,如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。
• 进入车间前不浓妆艳抹、涂抹指甲油、喷洒香水,以免沾污食品。
• 工人应克服不良的卫生习惯,工作服帽应清洁整齐,在车间内不能吃东西、嚼口香糖或其它不良行为。
• 接触了未消毒的接触面应及时洗手和消毒或更换手套。
• 操作人员手部受到外伤,不得接触食品或原料,经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。
16、更衣和洗手消毒程序:
• a)进入车间
• 换戴帽→穿工作服→戴口罩→着装整理→穿工作鞋→手冲水→洗手液洗手→消毒水中浸泡消毒(如用杀菌洗涤液可省此步骤)→手冲水→手烘干或擦干→侧身打开门帘→进入车间→戴手套等→开始工作;需要注意的是:头发必须全部包进工作帽中。
• b)上厕所、休息等离开加工车间,必须按工作服→工作帽→工作鞋的程序更换,更换的衣、帽须挂在衣架(或放工作服入回收桶中),工作鞋摆在鞋柜中。
• c)在操作熟食、消毒过的直接接触工具容器或成品时,员工必须佩戴口罩,且口罩必须盖住口鼻;
17、车间内没有产品时才能冲洗台面、地面;车间内的洗手消毒池旁应没有产品;
18、有毒有害化合物的储存
食品级化学品与非食品级化学品分开存放
清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放
一般化学品与剧毒化学品分开存放
储存区域应远离食品加工区域
化学品仓库应上锁,并有专人保管;
车间使用现场的暂存应配备带锁的柜子或房间, 储存库内通风良好,化学药品离地离墙存放
19、健康检查
食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的,不得参加接触直接入口食品的工作。
制定疾病汇报制度,员工一旦患有以上疾病应及时汇报,并安排其休息,将相关信息记录在《健康调查表》
对外来人员实行
20、 https:/// 控制温度和时间对食品安全是很重要的,也是常用的预防措施
21、水流气流均从高清洁度区域流向低清洁度区域
22、产品和盛放产品的容器不能落地,不同区域使用的工器具、容器应有明显的区别,并保证不随意流动
23、进出车间和冷库应随手关门,以免交叉污染和温度波动。
23、餐食生产过程温度时间控制
(1)原料验收
• 冷冻品表面温度t≤-1℃无解冻成硬状;冷藏品t≤5℃,最高不超过8℃
(2)储藏
• 冷冻库t≤-18℃最高不超过-16℃;
• 冷藏库t≤5℃最高不超过8℃
(3)解冻
• 表面温度t≤8℃(冰箱解冻),解冻时间t≤48hr
• 处于解冻状态的原料应在3天内用完
• 解冻方式:
• 1)在温度小于8℃的冰箱或冷库内解冻
• 2)冷自来水解冻,包装袋解冻时不得除掉
(4)烹调
• 扒肉类:表面温度≥63℃,每个表面都应煮熟。
• 海鲜:t≥66℃;禽类:t≥74℃
• 其他:t≥72℃,中心温度达到温度至少15秒。
(5)快速冷却
• 6hr内温度降至5℃,且2hr内温度降至20℃;或4hr内温度降至10℃ ;
(6)摆盘
• 室温t≤15℃,时间t≤90min;
• 室温15℃≤t≤22℃,时间t≤45min,餐食温度t≤15℃
(7)过渡冷藏
• 温度t≤5℃,最高不超过8℃,• 时间t≤24hr;
(8)发送
• t≤8℃
最高不超过10℃,运输途中温度上升不得超过2℃。
烹调技术论文范本三
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加 https:/// 工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
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